| 桂林米粉的配伍 |
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作者：佚名 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-3-28 16:33:48  |
“配伍”是中医学的一个专用词语，就是药与药如何搭配才能诊好病，又不犯禁忌的意思。
人类食用的肉类有两大类：一种是白肉(鸡鸭鹅鱼等等)，一种是红肉(马羊牛猪等等)。从营养角度讲，白肉比红肉好；从经济角度来说，红肉比白肉强。而在红肉中，以马肉的营养价值最高。但马肉性热，易变质。所以在红肉中，人们选择了仅次于马肉的牛肉做主荤菜。高蛋白，低脂肪。尤其在欧洲，人们都以牛肉为主菜。难怪赫鲁晓夫讲“土豆烧牛肉就是共产主义”了。牛肉和黄豆的蛋白质含量都相当高，桂林米粉中的卤味粉，就专搭配卤牛肉和炸黄豆，应该说食谱配伍是非常科学的。
大米加工成米粉，大部分营养流失，而豆浆中含有人体8种必需的氨基酸，它足以弥补米粉加工过程中流失的营养。所以米粉+豆浆= 风味+营养。真是珠联璧合，锦上添花！
吃桂林米粉配伍也很讲究。比如吃鲜肉粉放葱花、配油条；吃牛菜粉放芫荽、配烙饼；煮三鲜粉用玻璃生菜；吃马肉米粉放油爆辣椒、油炸花生(以热攻热)都十分讲究，不可乱来的。
尤其是熬卤水用的所谓“香料”，实际上都是治疗水土不服的中草药。传说诸葛亮渡泸水出征孟获时，蜀军在南中也是水土不服，也是用了这一锅“卤水”(逍遥汤)得以七擒孟获，完成了巩固后方的战略目标。只遗憾罗贯中编撰《三国演义》时，为了让故事更加出彩，把蜀军水土不服改写成将士喝了哑泉水，个个成了哑巴，后来还是孟获主动献出解药“逍遥汤”，才使蜀军得救。(见《三国外传》)。
你和老一辈的日本人谈中国料理，你讲桂林米粉卤水可能他晓不得，但你一讲逍遥汤他就懂了。传说鉴真东渡扶桑，布道时就提到逍遥汤的事。日本人信佛，对高僧的话是默记于心的。
严格地讲，用“药”是一定要讲剂量的，但一些不懂传统熬卤的店家，放“香料”随手抓，这很不科学。比如八角，虽然你数了颗数，但有的含籽，有的籽脱了，重量就不一样。又比如草果、甘草之类，有的大点，有的小点；有的粗点，有的细点，重量肯定不一样。熬出的卤水质量，很难稳定在一个水平线上。所以最好的办法，也和药材铺一样，下“香料”时，用戥子称过。
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